Tips från baristan

Att brygga gott kaffe är en konst. Åsikterna om vad som är gott går ofta isär och vi har alla våra egna vanor och smaklökar att lyssna till.

Espresso

En perfekt espresso ska rinna på mellan 25-30 sekunder och rinna snålt, flödet ska likna råttsvansar när de rinner ner i koppen. Annorlunda uttryckt ska en espresso ha en rinntid eller extraheringstid (tiden det tar för vattnet att passera genom de malda kaffebönorna) på mellan 20-30 sekunder.
De tre viktigaste sätten som du löpande kan påverka rinntiden och därmed hur god din espresso blir, är först och främst malningsgraden, att espressokvarnen är rätt in-ställd. Inte för grovt och inte för fint malet kaffe. Det andra att du har korrekt dosering (mängden kaffe), våra kvarnar är inställda på ca 19 gram för en dubbel espresso. Det tredje är hur hårt du packar kaffet i handtaget, din tamping där ca 15 kg tryck brukar vara lagom.

Har du gjort dessa tre steg rätt så bör du ha en extraheringstid på mellan 25-30 sek-under och därmed få en fin crema på toppen av kaffet. Crema kallas det gyllenbruna skum som täcker espressons yta där alla smaker sitter. Den säger mycket om hur espresson är gjord och hur den kommer att smaka. Creman ska täcka hela ytan, och är en första fingervisning om att man har en välgjord espresso framför sig. Om den är för tunn har något gått fel eller så har espresson inte serverats direkt när den var klar. En barista kan inte servera en espresso utan crema. Ingen skulle dricka den, vi ska bara servera perfekt gjorda espresso. Creman skall vara ett par mm tjock och vara mönstrad i olika bruna nyanser. (typiskt för Arabicabönan; Robustan ger en jämn, mörkbrun crema.) Färg, tjocklek och konsistens varierar beroende på blandning, malning och bryggning. Är man riktigt kunnig kan man tyda vilka bönor som använts och hur kaffet bryggts.

1. Ta ur handtaget
2. Spola
3. Dosera
4. Tampa
5. Torka av
6. Brygg

Tre sätt att löpande kontrollera rinntiden

1. Att du har rätt malningsgrad
2. Att du har rätt dosering
3. Hur hårt du packar (tampar)

Att ”spinna” mjölk

1. Använd pipen på kannan som mått, fyll kannan upp till där pipen börjar. När du spinner så expanderar mjölken eftersom du fyller den med ånga. Fyller du för mycket mjölk i kannan så hinner den svämma över innan mjölken är varm. Har du för lite mjölk i kannan går hela skumningen väldigt snabbt och det blir svårt att få till de perfekta microbubblorna vi är ute efter. Jobba med fler kannor så att du alltid har en uppspunnen mjölkkanna om det är mycket att göra. Anpassa storleken på kannan efter hur mycket mjölk du skall göra, glöm inte början på pipen som måttstock. Vi ska ju alltid ha ny och fräsch mjölk till varje kund. Mjölken blir äcklig om den får stå och svalna i kannan och sedan värms igen. Vi värmer aldrig samma mjölk två gånger! Om du har en skvätt i botten och fyller på med ny färsk kall mjölk så är det okej. Idealet är att alltid ha en ny ren och fräsch kanna och färsk och kylskåpskall mjölk. Var extra noggrann med gäster som har önskemål om soyadryck eller laktosfri mjölk på grund av exempelvis allergi. Att kolla en extra gäng att kannan är ren och att ångröret är rent samt att gästen får rätt kopp. Detta gäller även ät de motsatta hållet, att de gäster som beställt vanlig mjölk inte får spår av soyadryck i sitt kaffe.

2. Vrid på och stäng av ångaren snabbt före du för ner ångröret i mjölken. Detta för att spruta ut eventuell kondens (vattendroppar) som ibland bildas i röret. För ner ångröret i mjölken och vrid på ångan för fullt. Skumma med pipen strax under ytan.

3. När du skummar ska du hålla ångpipen så att mjölken spinner runt i kannan. Det ska se ut som du centrifugerar mjölken, det ska inte ”storma” i kannan. Håll pipen vid ytan, men titta ner i kannan och justera allt eftersom mjölken växer. Håller du pipen för högt upp blir det ett fult skum med för stora bubblor, och är pipen för långt ner i kannan blir mjölken bara varm och du får inget skum alls.

4. Håll ena handen mot kannan medan du skummar. När mjölken är färdigångad ska hela behållaren vara ordentligt varm, men ej brännhet. Kunden ska kunna dricka kaffet direkt utan att bränna sig. Om du är osäker, pröva dig fram genom att provdricka själv. Den perfekta temperaturen för färdig ångspunnen mjölk är 60-65 grader, mjölken har en kokpunkt på 72 grader. Då smakar mjölken välling och luktar bränt, där vill vi inte hamna. Tips är att använda termometer för att verkligen säkerställa temperaturen.

5. Stäng av ångan med pipen nere i mjölken, detta för att undvika stänk och skvätt från mjölken.

6. Ta upp pipen ur mjölken och ställ ner behållaren. Sätt på och stäng av ångan snabbt igen. Detta för att inte mjölk ska bli kvar i pipen och gå in i tanken.

7. Torka av pipen med en fuktig trasa som används endast till detta. Den ska vara ordentligt blöt och sköljas med jämna mellanrum så att den alltid är fräsch.

8. För att få bort eventuella stora bubblor i mjölken så dunkar du kannan i bänken. De stora bubblorna spricker då och du får ett fint skum på mjölken.

Så fort du ställer bort mjölken så skiktar den sig och skummet lägger sig på toppen. Snurra kannan för att hålla mjölken homogen och levande. Snurra kannan för att hålla mjölken homogen och levande

Ha som vana att alltid värma på mjölken innan du använder den. Mjölken svalnar snabbt och du får inte riskera att servera ljummet kaffe. Det ser dessutom trevligare ut för kunden att han/hon får nyångad mjölk. Var dock försiktig så att mjölken inte blir för varm. Skumma hellre en mindre mängd och ofta. Värmer du för länge/för mycket blir mjölken dessutom bränd. Tänk också på din teknik när du skummar, det kan bli många timmar vid maskinen. Hitta ett sätt att stå där du är rak i ryggen och håller kannan rak.

Att hälla upp

Nu har vi lärt oss hur man brygger en korrekt espresso och spinner mjölken perfekt. Vad är det då kvar? Jo, kanske det viktigaste. Hur häller jag upp en perfekt latte eller cappuccino? Här finns 3 saker som kan förstöra eller förhöja gästens upplevelse, creman till toppen, rätt skummängd och rätt temperatur. Vi har pratat om hur viktig creman är för smaken i en espresso, den goda smaken vill vi självklart få med oss även i en latte. När du häller mjölken i koppen så häll varsamt till en början så du inte förstör creman. När du märker att creman hänger med så kan du hälla på lite mer aggressivt. En latte ska ha en gyllenbrun färg upp till och verkligen smaka kaffe. Att ta med creman till toppen är också en förutsättning för att skapa latte art. Nästa viktiga sak är att skumängden är korrekt. De som beställer en cappuccino är ute efter mer skum, skumlagret på en cappuccino ska vara ca 2,5-3cm krämigt, härligt skum. Medan en latte ska ha ett skumlager på ca 1 cm. Vi har samma mängd espresso i latte och cappuccino men cappuccinon kan uppfattas starkare eftersom det är mer luft i mjölken och kaffet slår igenom på ett annat sätt. Sist men inte minst har vi temperatu-ren, vi strävar efter att servera i en temperatur mellan 60-65°c. Inte för varm och inte för kall. Så lägg på minnet, creman till toppen, rätt skummängd och rätt temperatur.